PRIPREMANJE NAMIRNICA

By Tatjana Stevanović on 29 februara, 2020 in Edukacije, Ishrana

Ako ste pristalica narodne izreke “Bolje sprečiti nego lečiti i ako Vam je poznat podatak da postoji više od 250 bolesti koje se prenose hranom, onda če Vas zainteresovati i ovaj tekst pomalo nezanimljivog naslova ”Pripremanje namirnica”. Želja nam  je da Vam u par koraka objasnimo kako se na zdravstveno bezbedan način pripremaju jela koja će sadržati više kvalitetnih sastojaka, a pri tome će im biti sačuvan prirodan ukus.

Pa krenimo redom…

Korak prvi

Pri kupovini voća i povrća, bilo na  na pijaci ili u prodavnici, važno je  zapamtiti: Birati  plodove bez mehaničkih oštećenja i fleka na površini ploda.Obratiti pažnju na boju, čvrstinu i miris ploda, kao i na prisustvo vidljivih štetočina. Najbolje bi bilo da koristite organske proizvode.

Korak drugi

Pranje ruku

Mnoge namirnice čovek kontaminira prljavim rukama u toku pripreme ili serviranja hrane, i zato je veoma važno ne zaboraviti da pre nego što se započne sa pripremom hrane, dobro oprati ruke toplom vodom i sapunom.

Korak treći

Pranje namernica

U zavisnosti od vrste, namirnice se peru tuširanjem i potapanjem u vodi pa ponovnim tuširanjem. Pranje namirnica vodom trebalo bi kratko da traje zbog gubitka vitamina (C, B) ali mora biti temeljno da bi se smanjio sadržaj sredstava kojima su biljke bile tretirane (pesticidi, vosak).

• Namirnice se peru u komadu i sa peteljkama
• Pod slabijim mlazom vode pere se osetljivije voće kao što su jagode, maline, kupine.
• Lisnato povrće se prvo očisti, pa zatim pere, dok se korenasto i krtolasto povće kao i plodovi koji rastu na zemlji prvo operu a zatim čiste (stružu ili ljušte) pa zatim opet peru.
• Neke namirnice se prvo moraju potapati, pre finalnog pranja kako bi se  ublažio gorak ukus (salata endivja, radič, crna i bela rotkva, rotkvice, plavi paradajz).
• Povrće i voće koje se ljušti, treba pre i posle ljušćenja oprati vodom.
• Usoljenu ribu ili meso takođe treba na kratko potopiti u vodu da bi se smanjio sadržaj soli.
• Meso i suhomesnati proizvodi peru se pod mlazom tople vode u komadu, zato što se pore u mesu blago zatvaraju usled promena na proteinima i ne dozvoljavaju isticanje mesnog soka u spoljašnju sredinu

Mehaničko čišćenje

Ljuštenjem treba odvojiti ona mesta gde se koncentrišu pesticidi, nitrati, teški metali i prirodno štetni sastojci (oksalna kiselina, neki alkaloidi). Kod paradajza odvaja se peteljka i deo ispod peteljke ploda zeleno obojen u kojem se koncentriše solanin koji može biti uzrok želudačno crevnih poremećaja. U manjim količinama solanin se nalazi i u ljusci krompira, spoljnim delovima ploda a naročito se koncentriše u mestima oko klice pa ih treba odstraniti. Kuvanjem se razgrađuje, pa se u kuvanom krompiru, kome je prethodno uklonjena klica, ne nalazi.

Usitnjavanjem namirnica biljnog porekla dolazi do prskanja celuloznih opni, a kod mesa do kidanja mišićnog i vezivnog tkiva pa su zato ove namirnice svarljivije.

Korak četvrti 

Termička obrada ili priprema namirnica kuvanjem, blanširanjem,  kuvanjem na pari,  kuvanjem u sopstvenom soku, pečenjem u pećnici ili prženjem .

Visoka temperatura uništava većinu mikroorganizama i parazita koji izazivaju trovanje, ali često iz hrane eliminiše i mnoge korisne sastojke, kao što su, recimo, vitamini.

Kuvanje hrane podrazumeva da se namirnice kuvaju  u vodi čija je temperatura  100 stepeni (temperatura ključanja vode), dok se pri blanširanju (najčešće povrća), vrši kratko uranjanje u vodu koja je na tački ključanja. Blanširanje je, uz kuvanje na vodenoj pari, ujedno i najzdraviji način pripremanja hrane, jer tako hranljivi sastojci bivaju najbolje sačuvani. Blanširanje lisnatog i zeljastog povrća (kupus, kelj, spanać, karfiol, blitva) vrši se uz otvoren poklopac, da bi se uklonila isparljiva jedinjenja sumpora, koja otežavaju proces varenja hrane. Kuvanje na  pari zahteva zatvoren sistem sa perforiranim ulošcima za namirnice i najbolji je način pripreme voća i povrća jer omogućava maksimalno očuvanje mineralnih materija i hidrosolubilnih vitamina (vitamini rastvorljivi u vodi).

Kuvanje u sopstvenom soku podrazumeva termičku obradu tokom koje se ne dodaju ni voda niti bilo koja druga tečnost, već se namirnice kuvaju u vodi koja se iz nje oslobađa na temperaturi preko 100 stepeni. Ovaj postupak se primenjuje kod povrća bogatog vodom, mesa protkanog mastima (vrat, file, riba).

Kuvanje u zatvorenom sudu pod pritiskom od tri bara-ekspres loncu je takođe odličan postupak termičke obrade i koristi se za kuvanje povrća i mesa (supe, pasulj, gulaš..). Dužina kuvanja je znatno kraća, očuvan je ukus, miris i skoro svi nutritivno vredni sastojci.

Kod dinstanja (pirjanja) se marinirano meso kratko prži u zagrejanom sudu na temperaturi od 130-150 stepeni (temperature na kojoj meso brzo dobije zlatno žutu boju), da bi se dobila pokorica lepe boje i prijatnog ukusa sa obe strane, zatim se meso preliva manjom  količinom tople tečnosti (voda, supa, vino). Količina dodate tečnosti je do ¼ visine komada mesa, meso se dinsta u poklopljenoj posudi.

Pečenje je najstariji način pripremanja mesa, ali i drugih namirnica, a do današnjih dana, hrana sa ražnja ili roštilja, iz tiganja ili rerne, s poklopcem ili bez njega, uz obavezan dodatak masnoće, još uvek je omiljena u svim delovima sveta. Prilikom prženja, namirnica se uranja u vrelo ulje. Nutricionisti upozoravaju, da je hrana koja se priprema pečenjem i prženjem štetna za zdravlje. Ovaj način pripreme se ne preporučuje ali, nažalost, većina ljudi još uvek nije spremna da se odrekne ovakvog zalogaja.

Korak peti

Staviti  kecelju, oprati ruke i krenuti sa pripremanjem namirnica.

Tatjana Stevanović, dijetetičar-nutricionista